橫看成嶺側成峰,遠近高低各不同。不識廬山真面目,只
緣身在此山中。

蘇東坡這位美食專家寫下這首『題西林壁』的時候,有沒
有想到等一下要到哪裡找間館子,叫一道他心愛的紅燒肉
來當晚餐,我們不知道。不過,可以肯定的是,他一定沒
有想到,他題的這首詩將千年之後,許多研究蛋白質的科
學家所面對的問題,很具體地描繪了出來。

據說過了幾年,蘇東坡燒出了與這首詩一樣流傳千年,膾
炙人口的名菜-東坡肉。他在燒東坡肉的時候,一定也沒
想到,在他細火慢燉的同時,豬肉裡面的蛋白質就這麼地
翻過一座又一座的,遠近高低各不同的山頭。

蛋白質多半都很脆弱,禁不起細火慢燉。煮過蛋的人都知
道,『蛋白』一煮,就真的變白,再也變不回蛋清了。用
科學家的話來說,蛋清一煮就變質了。

在從蛋清變成蛋白的過程當中,蛋清裡面的蛋白質必須跨
過許多能量障壁。藉著火焰傳來的能量,蛋白質獲得足夠
的能量翻越這些障壁。正如蘇東坡說的,橫看成嶺側成峰
,遠近高低各不同。不管蛋白質往哪個方向走,都有數目
不一,遠近互異,而且高低不同的障壁要跨越。

那麼,大部分的蛋白質會走的是什麼路徑呢?障壁數目最
少的?障壁高低差最小的?還是障壁相距最遠的?(如何
定義障壁間的距離?)也正如蘇東坡所說的,不識廬山真
面目,只緣身在此山中。要解答這些『東坡問題』,在山
中張望是看不到躲在崇山峻嶺後的小坵台地的,非得從山
裡走出來才行。

明天,十二月十六日(四),中午十二點十分在系咖,生
科系的洪慧芝教授將要告訴大家,她如何解決蛋白質的東
坡問題。

 

蛋白質的

 東坡問題